Пліснява на продуктах харчування виробляє низку мікробних токсинів та біохімічних побічних продуктів, які можуть бути шкідливими. (Зображення: Delmaine Donson via Getty Images)
Коли ви відкриваєте холодильник і знаходите скибочку сиру, вкриту зеленою пліснявою, або упаковку курки з ледь помітним кислим запахом, може виникнути спокуса ризикнути своїм шлунком, а не викинути їжу.
Але межа між нешкідливим бродінням і небезпечним псуванням дуже чітка. Вживання зіпсованих продуктів піддає організм впливу низки мікробних токсинів і біохімічних побічних продуктів, багато з яких можуть перешкоджати важливим біологічним процесам. Наслідки для здоров'я можуть варіюватися від легкого шлунково-кишкового дискомфорту до важких станів, таких як рак печінки.
Вам може сподобатися
-
Чому авокадо так швидко стає коричневим — і чи можна його їсти в цей час?
-
Експерт з інфекційних захворювань пояснює, які мікроби можуть ховатися в басейнах — і як їх уникнути
-
Чому ліки мають неприємний смак?
Горіхи та зернові
У рослинних продуктах, таких як зернові та горіхи, грибки є основними винуватцями псування, утворюючи розмиті плями цвілі відтінків зеленого, жовтого, чорного або білого, які зазвичай видають затхлий запах. Хоча вони можуть бути барвистими, багато з цих видів цвілі виробляють токсичні хімічні речовини, які називаються мікотоксинами.
Два поширені грибки, що зустрічаються на зернових та горіхах, таких як кукурудза, сорго, рис та арахіс, – це Aspergillus flavus та A. parasiticus. Вони можуть виробляти мікотоксини, відомі як афлатоксини, які утворюють молекули, що називаються епоксидами, що можуть викликати мутації, коли вони зв'язуються з ДНК. Повторний вплив афлатоксинів може пошкодити печінку та пов'язують з раком печінки, особливо для людей, які вже мають інші фактори ризику, такі як інфекція гепатиту В.
Пліснява Fusarium може рости на кукурудзі та інших зернових культурах.
Фузаріоз – це ще одна група грибкових патогенів, які можуть рости у вигляді плісняви на таких зернових, як пшениця, ячмінь та кукурудза, особливо за високої вологості. Заражені зерна можуть мати знебарвлений або рожевий чи червонуватий відтінок, а також можуть видавати затхлий запах. Гриби Fusarium виробляють мікотоксини, які називаються трихотеценами, які можуть пошкоджувати клітини та подразнювати травний тракт. Вони також виробляють інший токсин, фумонізин B1, який порушує процес побудови та підтримки зовнішніх мембран клітин. З часом ці наслідки можуть завдати шкоди печінці та ниркам.
Якщо зерна або горіхи виглядають запліснявілими, знебарвленими або зморщеними, або якщо вони мають незвичайний запах, краще бути обережним і викинути їх. Афлотоксини, зокрема, відомі як потужні канцерогени, тому безпечного рівня їх впливу немає.
Фрукти
Фрукти також можуть містити мікотоксини. Коли вони стають пом'ятими або перестиглими, або зберігаються у вологих умовах, цвіль може легко вкоренитися та почати виробляти ці шкідливі речовини.
Однією з найбільших проблем є блакитна пліснява під назвою Penicillium expansum, яка найбільш відома тим, що вражає яблука, але також атакує груші, вишні, персики та інші фрукти. Цей грибок виробляє патулін, токсин, який перешкоджає роботі ключових ферментів у клітинах, порушуючи їхнє нормальне функціонування та генеруючи нестабільні молекули, які називаються активними формами кисню, що можуть пошкодити ДНК, білки та жири. У великих кількостях патулін може пошкодити важливі органи, такі як нирки, печінка, травний тракт та імунна система.
Сині та зелені родичі P. expansum, Penicillium italicum та Penicillium digitatum, часто зустрічаються на апельсинах, лимонах та інших цитрусових. Незрозуміло, чи виробляють вони небезпечні токсини, але на смак вони жахливі.
Вам може сподобатися
-
Чому авокадо так швидко стає коричневим — і чи можна його їсти в цей час?
-
Експерт з інфекційних захворювань пояснює, які мікроби можуть ховатися в басейнах — і як їх уникнути
-
Чому ліки мають неприємний смак?
Найкраще просто викинути запліснявілі фрукти, а не намагатися врятувати «корисні шматочки».
Виникає спокуса просто відрізати запліснявілі частини фрукта та з'їсти решту. Однак, цвіль може випускати мікроскопічні, схожі на коренеплоди структури, які називаються гіфами, що глибоко проникають у їжу, потенційно вивільняючи токсини навіть у, здавалося б, неушкоджених частинах. Особливо для м'яких фруктів, де гіфи можуть легше рости, найбезпечніше викидати запліснявілі екземпляри. Робіть це на свій страх і ризик, але для твердих фруктів я іноді просто відрізаю запліснявілі частини.
Сир
Сир демонструє переваги контрольованого росту мікробів. Фактично, цвіль є ключовим компонентом багатьох сирів, які ви знаєте та любите. Сири з блакитною пліснявою, такі як рокфор і стілтон, отримують свій характерний, терпкий смак завдяки хімічним речовинам, що виробляються грибком під назвою Penicillium roqueforti. А м’яка біла шкірка сирів, таких як брі або камамбер, сприяє їхньому смаку та текстурі.
З іншого боку, небажані види цвілі виглядають пухнастими або порошкоподібними та можуть набувати незвичайних кольорів. Зеленувато-чорна або червонувата цвіль, яку іноді викликають види Aspergillus, може бути токсичною і її слід утилізувати. Також такі види, як Penicillium commune, виробляють циклопіязонову кислоту, мікотоксин, який порушує потік кальцію через клітинні мембрани, потенційно погіршуючи функцію м’язів і нервів. У досить високих рівнях вона може викликати тремор або інші симптоми нервової системи. На щастя, такі випадки рідкісні, і зіпсовані молочні продукти зазвичай видають себе своїм різким, кислим, смердючим запахом.
Цвіль є важливим компонентом блакитних сирів, що додає їм особливого, терпкого смаку.
Як правило, викидайте м’які сири, такі як рікота, вершковий сир та сир-кисломолочний, за перших ознак появи цвілі. Оскільки ці сири містять більше вологи, нитки цвілі можуть легко поширюватися.
Тверді сири, включаючи чеддер, пармезан і швейцарський, менш пористі. Тому безпечніше зрізати принаймні один дюйм навколо цвілі — тільки будьте обережні, щоб не торкнутися цвілі ножем.
М'ясо
Хоча цвіль є основною проблемою псування рослин та молочних продуктів, бактерії є основними агентами розкладання м’яса. Явними ознаками псування м’яса є слизька текстура, зміна кольору, яка часто зеленувата або коричнева, та кислий або гнильний запах.
Деякі шкідливі бактерії не викликають помітних змін у запаху, зовнішньому вигляді чи текстурі, що ускладнює оцінку безпеки м’яса лише на основі сенсорних ознак. Однак цей сморід спричинений такими хімічними речовинами, як кадаверин і путресцин, що утворюються під час розкладання м’яса, і вони можуть викликати нудоту, блювоту та спазми в животі, а також головний біль, припливи крові до обличчя або зниження артеріального тиску.
Зіпсоване м'ясо рясніє бактеріальною небезпекою. Кишкова паличка, поширений забруднювач яловичини, виробляє шига-токсин, який пригнічує здатність деяких клітин виробляти білки та може спричинити небезпечне захворювання нирок, яке називається гемолітично-уремічним синдромом. Свійська птиця часто містить бактерію Campylobacter jejuni, яка виробляє токсин, що проникає в клітини шлунково-кишкового тракту, часто призводячи до діареї, спазмів у животі та лихоманки. Це також може спровокувати імунну систему організму атакувати власні нерви, що потенційно може спричинити рідкісний стан, відомий як синдром Гійєна-Барре, який може призвести до тимчасового паралічу.
ПОВ'ЯЗАНІ ІСТОРІЇ
— Коли люди почали готувати їжу?
— Люди на Ozempic починають не любити м’ясо та смажену їжу. Ми починаємо розуміти, чому.
— Яка найсмертоносніша їжа у світі?
Сальмонела, яка міститься в яйцях та недовареній курці, є одним із найпоширеніших видів харчових отруєнь, що викликає діарею, нудоту та спазми в животі. Вона виділяє токсини у слизову оболонку тонкого та товстого кишечника, що призводить до значного запалення. Clostridium perfringens також вражає кишечник, але його токсини діють, пошкоджуючи клітинні мембрани. А Clostridium botulinum, яка може міститися в неправильно зберіганому або консервованому м’ясі, виробляє ботулотоксин, одну з найпотужніших біологічних отрут — смертельну навіть у невеликих кількостях.
М’ясо неможливо повністю позбутися бактерій, але чим довше воно стоїть у вашому холодильнику — або, що ще гірше, на стільниці чи в продуктовому пакеті — тим більше ці бактерії розмножуються. І ви не можете позбутися цієї гидоти термічною обробкою. Більшість бактерій гинуть за безпечної для м’яса температури — від 63 до 74 градусів за Цельсієм (145-165 градусів за Фаренгейтом), — але багато бактеріальних токсинів є термостійкими та виживають після приготування.
Цю відредаговану статтю перевидано з The Conversation за ліцензією Creative Commons. Прочитайте оригінальну статтю.
Бред Райсфельд, почесний професор хімічної та біологічної інженерії, біомедичної інженерії та громадського здоров'я, Університет штату Колорадо
Бред Райсфельд — почесний професор кафедри хімічної та біологічної інженерії Школи біомедичної інженерії та Школи громадського здоров'я Університету штату Колорадо. Його дослідження зосереджені на кількісній системній фармакології та токсикології. Він має сертифікат спеціаліста з токсикології та є членом Академії токсикологічних наук.
Ви повинні підтвердити своє публічне ім'я, перш ніж коментувати
Будь ласка, вийдіть із системи, а потім увійдіть знову. Після цього вам буде запропоновано ввести своє ім'я для відображення.
Вийти Читати далі
Чому авокадо так швидко стає коричневим — і чи можна його їсти в цей час?
Експерт з інфекційних захворювань пояснює, які мікроби можуть ховатися в басейнах — і як їх уникнути
Чому ліки мають неприємний смак?
Чоловік, який віддавав перевагу «м’якому» бекону, міг отримати мозкових черв’яків
FDA відкликає більше упакованих у пакети заморожених креветок через можливе забруднення радіоактивним цезієм
Дитина раптово почала пахнути гниючою рибою
Найновіше в розділі “Їжа та дієта”
FDA відкликає більше упакованих у пакети заморожених креветок через можливе забруднення радіоактивним цезієм
Чоловік звернувся за порадою щодо дієти до ChatGPT і в результаті захворів на небезпечний синдром «бромізму»
Безцукровий підсолоджувач еритритол може становити ризик для клітин мозку
Люди на Ozempic починають не любити м'ясо та смажену їжу. Ми починаємо розуміти, чому.
Що таке лужна вода і чи має вона якісь переваги?
Діагностична дилема: Чоловік потрапив до відділення невідкладної допомоги після того, як випив 6 галонів молока за 2 дні.
Останнє в розділі «Думки»
Токсиколог пояснює, коли можна безпечно зрізати запліснявілу частину з їжі, а коли найкраще її викинути
Чи ви б відмовилися від переходу на літній час?
Існує таке поняття, як «усталена наука» — кожен, хто стверджує протилежне, намагається маніпулювати вами.
Дослідження показують, що мРНК-вакцини проти COVID-19 можуть стимулювати імунну систему розпізнавати та знищувати рак
Коли Китай бере на себе кліматичні зобов'язання, світ має до нього прислухатися.
«Я чесно кажучи зовсім не впевнений у цьому»: Опитування виявляє невпевненість громадськості щодо експериментів зі свідомими «мінімозками», вирощеними в лабораторії
ОСТАННІ СТАТТІ
Нове дослідження показує, що шимпанзе «думають про мислення», щоб зважити докази та спланувати свої дії.
Live Science є частиною Future US Inc, міжнародної медіагрупи та провідного цифрового видавництва. Відвідайте наш корпоративний сайт.
Додати як пріоритетне джерело в Google
- Про нас
- Зверніться до експертів Future
- Умови та положення
- Політика конфіденційності
- Політика щодо файлів cookie
- Заява про доступність
- Рекламуйтеся у нас
- Веб-сповіщення
- Кар'єра
- Редакційні стандарти
- Як запропонувати нам історію
© Future US, Inc. Повний 7-й поверх, 130 West 42nd Street, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, 10036.
var dfp_config = { “site_platform”: “vanilla”, “keywords”: “type_opinion, type-crosspost, exclude-from-syndication, serversidehawk, videoarticle, van-enable-adviser-
Sourse: www.livescience.com