ЕКСКЛЮЗИВ “БОМБА NEWS”: Битва за Борщ!
Україна використовує борщ для зміцнення національної ідентичності перед російською агресією.
- Росія
- Україна
Де кулінарія перемагає все. Читайте більше з серії.
На вході до кафе “Інші” у центрі Львова стояв картонний макет найвідомішого шеф-кухаря країни, Євгена Клопотенка. У бездоганному білому кітелі 39-річний кулінар одразу впізнаваний за вусами-вусиками та ексцентричною зачіскою: права сторона голови поголена, а неслухняний чубчик кидається на ліве вухо. Це сучасна інтерпретація зачісок давніх українських козаків – кочового войовничого народу, який є основою української ідентичності. Так само Клопотенко прагне модернізувати традиційну українську кухню, особливо борщ – суп на основі буряка, який, за його словами, є таким же українським, як і самі козаки.
«Так, борщ є в інших країнах Східної Європи», — пояснив Клопотенко, співвласник «Інших» (які він закрив місяць тому) та ще одного ресторану в Києві, у телефонному інтерв’ю. Але, додав він, ніде борщ (українська назва, яка йому надається перевага) не є настільки різноманітним і центральним для харчування та культури країни, як в Україні.
Клопотенко, якого широко вважають борщовим гурманом України, зробив цю страву справою свого життя. У 2022 році, коли повномасштабне вторгнення Росії захопило одну шосту частину України, Клопотенко поспішив прискорити процес внесення українського борщу до списку культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони. Щоб допомогти утвердити національне коріння страви, Клопотенко став співзасновником Інституту культури України, який зібрав понад 700 сторінок доказів, включаючи рецепти та історичні записи з усієї країни. У липні того ж року борщ був внесений до списку ЮНЕСКО.
Польові дослідження Клопотенка є відверто політичними: він прагне возз’єднати українців з їхніми предками, спираючись на національний ренесанс, що почався з здобуттям незалежності у 1991 році і був прискорений російськими вторгненнями. Він хоче показати, що Україна – це повноцінна нація з глибоким корінням і віковими традиціями, на противагу вигадці російського президента Володимира Путіна про те, що українці насправді росіяни, і тому є законною мішенню для завоювання. Для Клопотенка та багатьох інших українців борщі країни є критично важливим елементом складної культурної мозаїки, яка становить національну ідентичність.
Волонтери роздають борщ мешканцям села Циркуни під час збору з нагоди першої річниці визволення їхнього села від російських військ на Харківщині, Україна, 5 травня 2023 року.Сергій Бобок/AFP через Getty Images
Як і його калейдоскоп борщів, країна Україна – це суміш різних традицій. Україна складається з євреїв, угорців, ромів, татар, молдован і, так, росіян, серед інших. Багато хто говорить вдома іншими мовами і плавно переходить на українську на публіці. Регіонально Україна також є гастрономічним розмаїттям: її складові території століттями ділилися між Російською, Австрійською, Монгольською та Польською імперіями, а також іншими іноземними панами.
Але борщ, назва якого походить від слов’янського слова «буряк», є пристрастю українців усіх верств. Більшість сучасних борщів містять комбінацію буряка, капусти, цибулі, моркви, картоплі, помідорів і бульйону. Перше, що вражає, ще до того, як миска з’явиться на горизонті, — це землистий, кислуватий аромат супу, який часто підсилюється свіжим кропом. Його зухвалий колір зазвичай (але не завжди) варіюється від яскраво-червоних до темно-фіолетових відтінків. Видовищне солодко-кисле танго, яке борщ влаштовує на ваших смакових рецепторах, — це зіставлення його основного інгредієнта, бурякового квасу (ферментованого соку, отриманого шляхом настоювання буряка протягом днів) та солодкості помідорів. Повна порція сметани зверху збалансовує кислі та солоні смаки.
Інгредієнти, окрім основних, широко варіюються, про що швидко дізнаєшся, досліджуючи кулінарний ландшафт України. Центральна Україна, навколо історичного козацького міста Полтава, славиться класичним українським борщем: бульйон може бути яловичим, свинячим або курячим, з щедрими шматками копчених ребер, що плавають у букеті коренеплодів. Домашній варіант включає галушки, або маленькі галушки, що плавають у бульйоні.
Центральна Україна, ймовірно, є місцем, де борщ з’явився близько тисячі років тому, згідно з дослідженнями Інституту культури України – один із багатьох досі невідомих фактів про страву. Він ще не мав назви «борщ», і це було задовго до появи помідорів чи навіть картоплі в європейських садах. Перша згадка про слово «борщ» датується 16 століттям, коли його готували з ферментованої щавлю та диких трав, зокрема борщівника. Сучасний українцям борщ, за словами Клопотенка, походить приблизно з двох століть тому. В «Енеїді» Івана Котляревського, написаній у 1798 році, яка вважається першим літературним твором, опублікованим виключно українською мовою, згадуються різні традиційні українські страви, що споживалися козаками та українськими селянами, включаючи борщ.
На північному заході України, у Волинській області, вздовж польського кордону, борщ іноді варять з кров’ю диких кабанів. На півдні, вздовж угорського кордону, етнічні угорці приправляють страву копченою паприкою (основа багатьох угорських страв), виготовленою шляхом обсмажування червоного перцю на вогні. На сході України борщ часто настільки густий, що ложка може стояти в темно-червоному рагу. А вздовж Чорного моря, за словами Клопотенка, борщ може містити рибу замість м’яса.
Ресторан Клопотенка у Львові пропонував чотири види борщу, включаючи борщ з червоним вином та борщ з дикими грибами. Його фірмовий борщ відомий своїм димним, насиченим смаком і містить печену буряк, сливи та копчену сметану. (Він також включає свинячі ребра, але всі його борщі доступні і у вегетаріанських версіях, що є рідкістю в Україні.) Але справжніший борщ, за словами Клопотенка, подають удома. Рецепт його матері був неповним без свинячих ребер, селери та копчених сушених груш.
Українські військовослужбовці їдять борщ, доставлений їм під Бахмутом, Україна, 7 лютого 2023 року.Ясуйоші Чіба/AFP через Getty Images
Клопотенко стверджує, що окупація України Росією та переміщення українців на окуповані території загрожують виживанню гастрономічних традицій. Дійсно, багато експертів, включаючи представників Human Rights Watch, стверджують, що Росія цілеспрямовано руйнує культурну спадщину, прагнучи знищити українську національність та переписати регіональну історію. У рамках тотальної русифікації окупованих територій Москвою все українське — мова, символи, історія — стирається або маркується як російське, включаючи кулінарні страви.
На Азовському морі, де всі українські портові міста перебувають під контролем Росії, маріупольський борщ традиційно містить шпроти, бичків або іншу свіжу рибу. Місцеві бички (схожі на вареники) обсмажуються, а потім додаються в бульйон незадовго до подачі страви. Маріуполь був окупований Росією у 2022 році та «очищений» від української культури, включаючи гастрономію, тому невідомо, наскільки поширеною є ця страва сьогодні. Справа не в тому, що конкретні види борщу були буквально заборонені, а в тому, що окупаційні сили знищили різноманітність та ідентичність української їжі, замінивши її монолітною російською кухнею. Звісно, росіяни теж їдять борщ, сказав Клопотенко, але без жодного українського колориту.
Більше з серії «Голодний гегемон»
Останній подих шафрану 
Kamran Yousuf
Китай відчуває нестачу ослиного м’яса для вечері 
Joshua Dummer
Дивовижна історія єгипетських «божевільних помідорів»
Anny Gaul
Підйом дипломатії дуріану
Gloria Dickie
Банани після страйку
Cristina Guevara
Війна Сі Цзіньпіна проти вечері шкодить економіці Китаю
Lizzi C. Lee
Французький серіал, який перетворює суфле на державну справу
Jordan Hoffman
Як американці полюбили каву
Bronwen Everill
Невідомо, чи кримські татари, також під російською окупацією, досі готують борщ у величезних казанах з шматками смаженої баранини та великою кількістю коріандру. Там просто значно менше татар, ніж було у 2014 році, коли Росія анексувала півострів. З того часу сотні тисяч етнічних росіян переселилися до Криму, суттєво змінивши його культуру. Крим – це російська поліцейська держава, і зв’язку між півостровом та вільною Україною майже немає. Але кримський борщ все ще можна знайти вдома у татар, які залишили Крим. Близько 25 000 татар переселилися з Криму на материкову Україну після 2014 року. Сьогодні громадські групи зберігають свою культуру у вигнанні, переконані, що одного дня вони повернуться до українського Криму.
Навала Росії продовжує загрожувати культурній тканині східних регіонів України, включаючи промислове місто Дніпро, яке може похвалитися згуртованою громадою ашкеназійських євреїв. Їхній борщ рожевий, легший за більшість варіантів страви, і, звичайно, кошерний: без свинини, з яловичиною та бараниною, забитою відповідно до ритуалу. Принаймні, наразі два ресторани в Ментора-центрі громади в центрі Дніпра подають кошерний борщ: лимонний сік замінює квас, а селера – капусту. Бульйон вариться чотири-п’ять годин для досягнення насиченого, концентрованого смаку. І його майже завжди подають із щойно спеченими пампушками: м’якими білими булочками, щедро змащеними часниковим маслом. Президент України Володимир Зеленський, який є євреєм і народився в Кривому Розі, сусідньому з Дніпром місті, ймовірно, виріс на борщі, схожому на цей.
Жінка подає борщ поліцейським у будинку в Лимані, східна Україна, 28 квітня 2022 року.Ясуйоші Чіба/AFP через Getty Images
На іншому боці України, приблизно за 500 миль на захід, люди Карпатських гір, що живуть біля румунського кордону, виховують своїх дітей на білому борщі, приготованому з ферментованого білого цукрового буряка та свинини, приправленого кропом, петрушкою та зеленим цибулею. Це улюблена страва гуцулів, східнослов’янського народу, що походить від вівчарів.
Минулого грудня мій друг-гуцул запросив мене до родинного дому Макивничуків у Верховині, карпатському містечку, що вважається гуцульською фортецею. Там я мав честь бути присутнім на 12-стравній Святій Вечері. Сімейний борщ, зварений на дров’яній печі та поданий при свічках, оскільки росіяни вимкнули електрику, є маркером ідентичності. Марія Макивничук може простежити свій рецепт на шість поколінь назад, до часу, коли гірські люди їли те, що росло на їхніх скелястих схилах. Білий буряк найкраще росте в прохолодному гірському кліматі.
Більшість українців, каже Клопотенко, знають, що борщ не є однорідним по всій країні, але вони не здогадуються про всесвіт борщів та їхнє багате історичне минуле. І навіщо їм перейматися, коли борщ їхньої мами — найчудовіший з усіх?
💥 Думка редакції Бомба Новини:
Ці глобальні кулінарні баталії, як-от битва за борщ, – це не просто смакові вподобання. Це віддзеркалення боротьби за самоідентифікацію, за власну історію та за право називати щось своє. Російська агресія намагається стерти українську культуру, включаючи її кулінарні символи, але це лише мобілізує українців ще більше. Визнання борщу спадщиною ЮНЕСКО – це не лише гастрономічна перемога, а й геополітичний тріумф, що зміцнює позиції України на світовій арені. У часи, коли ворог намагається знищити нас, наша їжа, наші традиції стають фортецею, що захищає нашу душу.
За матеріалами: foreignpolicy.com