Звичайно, коли ми оцінюємо переваги свіжих фруктів та овочів порівняно з маринованими, свіжі продукти мають перевагу. Як правило, вони можуть похвалитися найвищою концентрацією вітамінів, мінералів та інших корисних властивостей. Однак бувають випадки, коли важко зберегти свіжість домашніх фруктів та овочів. В результаті домогосподарки часто вдаються до таких методів консервування, як заморожування, сушіння, а особливо консервування та маринування.
На відміну від фруктів та ягід, більшість овочів мають незначну природну кислотність, що допомагає запобігти розмноженню шкідливих мікроорганізмів під час зберігання. Лише деякі з них, такі як помідори, щавель та ревінь, можна зберігати в природному стані за температури стерилізації, що не перевищує 100 °C. Для безпечного зберігання інших овочів необхідно використовувати або стерилізацію в автоклавах при температурі 110-120 °C, або додавання оцтової кислоти під час процесу стерилізації.
Отже, продукти, мариновані в оцті, не рекомендуються людям з підвищеною кислотністю шлунка, тим, хто страждає на гастрит, і особливо тим, хто має виразку шлунка та дванадцятипалої кишки.
Так само, солоні та мариновані страви не рекомендуються людям з артеріальною гіпертензією, сечокам'яною хворобою та хронічними захворюваннями нирок.
Крім того, людям із захворюваннями підшлункової залози та жовчного міхура слід уникати різних овочевих салатів, приготованих зі значною кількістю олії.
Джеми та желе, що містять цукор, не підходять людям, які страждають на діабет та ожиріння.
Загальновизнано, що більшість вітамінів зменшуються під час приготування, особливо чутливим є вітамін С: він може руйнуватися протягом першої хвилини нагрівання. Інші вітаміни, такі як А, Е та група В, також зазнають певних втрат. Тим не менш, дієтологи визнають, що консервовані продукти все ще мають певну користь для здоров'я. Такі важливі мінерали, як магній, калій та кальцій, зберігаються майже незмінними в консервованих овочах. Концентрація додаткової корисної сполуки, лікопену, фактично збільшується під час термічної обробки та пастеризації. Цей антиоксидант відіграє життєво важливу роль в організмі людини, пом'якшуючи оксидативний стрес, що допомагає уповільнити прогресування атеросклерозу та захищає ДНК, тим самим знижуючи ризик розвитку пухлини. Отже, помідори, багаті на лікопен, справді корисніші, що доводить, що навіть після термічної обробки та консервування вони залишаються цінним джерелом їжі. Тим часом капуста, яку нарізають та зберігають у прохолодному середовищі, щодня втрачає життєво важливі вітаміни, на відміну від капусти, яку нарізають та ферментують одразу після збору врожаю. Квашена капуста вирізняється високим вмістом вітаміну С та флавоноїдів. Однак важливо зазначити, що через підвищений вміст солі цей продукт не рекомендується для вищезгаданих груп людей.
Тому, дотримуючись належних методів приготування маринадів та солінь, а також споживаючи їх у помірних кількостях, ці продукти можуть покращити зимові страви та, як будь-які чудові ласощі, стимулювати вивільнення гормонів радості — ендорфінів, яких часто не вистачає в холодні, позбавлені сонця зимові місяці.
Примітка
Інформація, представлена в цій статті, підтверджується численними науковими дослідженнями. Дослідження Корнельського університету та інших установ показали, що приготування помідорів значно підвищує рівень ліпокінів, природного антиоксиданту (PubMed).
Дослідження, проведені Університетом штату Огайо та іншими вченими, підтвердили, що ліпокін залишається відносно стабільним за допомогою стандартних методів обробки харчових продуктів (ScienceDirect, Taylor & Francis Online).
Дослідження квашеної капусти, опубліковане в ScienceDirect, підкреслює збереження та навіть збільшення вмісту вітаміну С при правильній ферментації.
Кілька досліджень, зокрема ті, що були опубліковані в журналі Scientific Reports, показали зниження вмісту вітаміну С на 30-50% під час ферментації, водночас вказуючи на збереження мінералів.
Метааналізи та систематичні огляди додатково підтверджують протипоказання щодо споживання маринованих та ферментованих продуктів особами з певними захворюваннями (PubMed Central).
Джерело: ukr.media