Лавровий лист використовується в багатьох рецептах, але чи залишає він якийсь смак чи аромат? (Зображення: Westend61 через Getty Images)
Якщо в рецепті вас просять додати лавровий лист, чи послухаєте ви? Цей шкірястий, але ніжний листок, який зазвичай видаляють перед подачею страви, був основою середземноморської кухні протягом століть, але нещодавно деякі гурмани та шеф-кухарі поставили під сумнів, чи взагалі ця трава додає якогось смаку.
Чи можуть вони мати рацію? Відповідь залежить від низки факторів, зокрема від сорту листя, його свіжості та навіть від того, чи здатні люди відчути його унікальний смак, оскільки дослідження показують, що не всі можуть це зробити.
Який смак має лавровий лист?
Лаврове листя походить з лаврового дерева, вічнозеленого дерева, що росте в Середземномор'ї. Коли його готують у страві, такій як рагу або суп, протягом тривалого часу, лаврове листя має надавати йому сильного смаку: суміші ноток сосни, гвоздики, лаванди та евкаліпта, писав Чарльз Спенс, професор експериментальної психології та гастрофізик Оксфордського університету, у статті 2023 року про смак та історію лаврового листа.
Вам може сподобатися
-
Чому коти та собаки їдять траву?
-
Липкий слиз у 2500-річних бронзових глечиках нарешті ідентифіковано, що вирішило 70-річні дебати
-
Чим пахнув Стародавній Рим? Для початку, гниючими трупами та неочищеними стічними водами…
Але ледь помітні зелені та гіркі смаки, що виділяються з листя, важко описати навіть шеф-кухарям, і деякі кажуть, що він має невимовну містику. «Мій брат, який є шеф-кухарем, дотримується такої ж думки», – сказав Спенс Live Science. «Він відчуває, що страві чогось бракує без лаврового листа, хоча він не може точно пояснити, що саме робить лавровий лист».
Хтось, хто не знайомий зі смаковим профілем лаврового листа, може не помітити ледь помітного впливу цієї трави та стверджувати, що вона нічого не дала, сказав Ітан Фріш, співзасновник і співгенеральний директор Burlap and Barrel, компанії з виробництва спецій одного походження.
Крім того, різні сорти лаврового листя мають різні аромати. Європейський сорт (Laurus nobilis L.) найчастіше можна знайти в продуктових магазинах і вживати в рецептах, зазначив Фріш. Але Північна Америка також є батьківщиною місцевого каліфорнійського лаврового листа (Umbellularia californica). Хоча ці два листки схожі за формою та ароматом, каліфорнійський лавровий лист «трохи більше сосновий і цитрусовий, порівняно із середземноморським видом, який містить більше ментолу та евкаліпта», зазначив Фріш.
Можливо, саме тому лавровий лист перебуває під пильною увагою в Північній Америці. В інших місцях, як-от у рідному для лаврового листа середземноморському регіоні, ця трава досі є повсюдною та беззаперечною частиною кулінарного ландшафту, сказав Спенс.
Фріш сказав, що репутація лаврового листа була зіпсована поєднанням низької якості та недостатньої впізнаваності. У США «більшість сухих лаврових листків не мають смаку, бо вони дуже старі», – розповів Фріш виданню Live Science.
Багато продуктів з лаврового листа мають невідомі умови збору врожаю та багаторічний час обробки, сказав він, додавши, що вони можуть легко зачерствіти ще до покупки.
Вам може сподобатися
-
Чому коти та собаки їдять траву?
-
Липкий слиз у 2500-річних бронзових глечиках нарешті ідентифіковано, що вирішило 70-річні дебати
-
Чим пахнув Стародавній Рим? Для початку, гниючими трупами та неочищеними стічними водами…
Кухарі можуть вважати ледь помітне покращення смаку лаврового листа поганим доповненням порівняно з більш гострими спеціями, такими як перець або часник. Вони вирішують пропустити або замінити його, підтримуючи думку, що він нічого не дає, оскільки їхня страва все ще може здаватися смачною після цього.
Суперечки щодо лаврового листа також можуть бути зумовлені генетичним фактором. Летка сполука 1,8-цинеол є найпоширенішою ефірною олією в лавровому листі, що надає йому лікувального аромату, дещо м'ятного, як у Vicks VapoRub. Дослідження 1981 року за участю 85 учасників показало, що третина не відчувала смаку 1,8-цинеолу. Невідомо, чи є нездатність відчувати смак лаврового листа генетичною, як це, ймовірно, трапляється з людьми, які вважають, що кінза має смак мила. Ця вибіркова аносмія щодо лаврового листа також може допомогти пояснити, чому когорта людей називає цю траву несмачною, сказав Спенс.
Як правильно використовувати лавровий лист
Експерти кажуть, що існує кілька найкращих практик, які допоможуть вам максимально використати ефект лаврового листа. Фріш рекомендує починати з високоякісного листя. Шукайте яскравіше зелене листя з чіткими прожилками, що йдуть від стебла крізь лист, і уникайте сірого, коричневого або зів'ялого листя, оскільки це ознаки того, що трава вже досягла свого піку.
Цілі лаврові листки найкраще підходять для страв, які потребують тривалого приготування, таких як супи, рагу або тушковані страви. Обов’язково додавайте листки на початку процесу, щоб вони вивільнили свої ефірні олії. А оскільки більшість летких сполук у лавровому листі не розчиняються у воді, вам найкраще вдасться приготувати лавровий листок на олії або жировій основі, такій як бешамель, сказав Спенс.
ПОВ'ЯЗАНІ ТАЄМНИЦІ
— Чому в м’ясі більше білка, ніж у овочах?
— Коли люди почали готувати їжу?
—Чи шкідливий глутамат натрію?
Однак, для швидшого приготування страв Фріш віддає перевагу меленому лавровому листу. Мелений варіант має більшу площу поверхні та швидше вивільняє аромати, що усуває необхідність тривалого приготування. І немає потреби пам’ятати про те, щоб вийняти його в кінці приготування, як це роблять кухарі з цілим листям. Крім того, з меленим лавровим листом легше готувати, оскільки легше відчути різні смакові нотки, сказав він.
Але якщо у вас немає під рукою якісного лаврового листя, це нормально. Є кілька простих замінників. Фріш рекомендує використовувати розмарин, чебрець або орегано, які мають схожі трав’яні нотки.
ТЕМИ Маленькі життєві таємниці
Донавін Коффі, автор Live Science, навігація по соціальних мережах
Донавін Коффі — журналістка з питань здоров'я та довкілля з Кентуккі, яка пише про охорону здоров'я, продовольчі системи та все, що можна використовувати для CRISPR. Її роботи публікувалися, серед інших, у Scientific American, Wired UK, Popular Science та Youth Today. Донавін була стипендіаткою Фулбрайта в Данії, де вивчала молекулярне харчування та продовольчу політику. Вона має ступінь бакалавра з біотехнології в Університеті Кентуккі, ступінь магістра з харчових технологій в Орхуському університеті та ступінь магістра з журналістики в Нью-Йоркському університеті.
Читати далі
Чому коти та собаки їдять траву?
Липкий слиз у 2500-річних бронзових глечиках нарешті ідентифіковано, що вирішило 70-річні дебати
Чим пахнув Стародавній Рим? Для початку, гниючими трупами та неочищеними стічними водами…
Чому іноді з рота відчувається смердючий запах навіть після чищення зубів?
Чи підвищує канабіс ризик раку?
«Ваш страх цілком обґрунтований»: як діяльність людини підвищила ризик захворювань, що передаються кліщами, таких як хвороба Лайма
Найновіше в розділі “Їжа та дієта”
FDA відкликає більше упакованих у пакети заморожених креветок через можливе забруднення радіоактивним цезієм
Чоловік звернувся за порадою щодо дієти до ChatGPT і в результаті захворів на небезпечний синдром «бромізму»
Безцукровий підсолоджувач еритритол може становити ризик для клітин мозку
Люди на Ozempic починають не любити м'ясо та смажену їжу. Ми починаємо розуміти, чому.
Що таке лужна вода і чи має вона якісь переваги?
Діагностична дилема: Чоловік потрапив до відділення невідкладної допомоги після того, як випив 6 галонів молока за 2 дні.
Останні новини
Загадковий космічний вибух неможливо пояснити, кажуть вчені
Дерева тропічних лісів Амазонки протистоять зміні клімату, стаючи товстішими від CO2 в атмосфері
Вчені представили перший у світі квантовий комп'ютер, побудований зі звичайних кремнієвих чіпів
«Якщо й існує космічна гонка, Китай її вже виграє»: NASA навряд чи доставить зразки з Марса на Землю раніше, ніж це зробить Китай, кажуть експерти
«Золоті монети почали з'являтися одна за одною»: біля Галілейського моря знайшли 1400-річний скарб із грошима та ювелірними виробами
Рідкісні намистини з вампуму виявлені в колонії XVII століття на Ньюфаундленді
ОСТАННІ СТАТТІ
1. Загадковий космічний вибух неможливо пояснити, кажуть вчені
Live Science є частиною Future US Inc, міжнародної медіагрупи та провідного цифрового видавництва. Відвідайте наш корпоративний сайт.
- Про нас
- Зв'яжіться з експертами Future
- Умови та положення
- Політика конфіденційності
- Політика щодо файлів cookie
- Заява про доступність
- Рекламуйтеся у нас
- Веб-сповіщення
- Кар'єра
- Редакційні стандарти
- Як запропонувати нам історію
© Future US, Inc. Повний 7-й поверх, 130 West 42nd Street, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, 10036.
var dfp_config = { “site_platform”: “vanilla”, “keywords”: “type-llm,serversidehawk,videoarticle,van-enable-adviser-
Sourse: www.livescience.com