Багато рецептів страв з сиром передбачають термічну обробку. При цьому сир плавиться, і його смак трохи змінюється — зазвичай, стає більш насиченим. Це відбувається через те, що випаровується вода, як наслідок, підвищується концентрація солі і жирів. Почасти саме за це багато хто любить піцу і чизбургери, інформує Ukr.Media.
Однак користь сиру для здоров'я при плавленні знижується, і частково він стає навіть шкідливим. Одна з причин в тому, що нагрівання інактивує ферменти, які сприяють травленню.
Для початку розберемося, які ферменти містяться в сирі, і звідки вони беруться.
Більшість якісних сирів — сичужні. Вони отримали таку назву, тому що для їх виробництва застосовується сичужний фермент. Цей фермент використовують для створожування молока, щоб відокремити білки від молочної сироватки. За рахунок такої маніпуляції процес виробництва сиру сильно прискорюється, і для цього не доводиться додавати в молоко синтетичні, шкідливі для здоров'я хімічні сполуки.
Сичужний фермент виробляється в шлунку жуйних тварин, особливими залозами сичуга. Він допомагає телятам засвоювати молоко.
Класично цей фермент отримують зі шлунка маленьких телят. Але є і більш гуманні способи. Наприклад, потрібні ферменти можуть синтезувати деякі мікроскопічні гриби.
У багатьох рослинах теж містяться ферменти, придатні для створожування молока, і їх використовують ще здавна. Наприклад, якщо почитати Іліаду Гомера, то там можна знайти згадку про те, як греки робили сир за допомогою соку листя інжиру.
Деякі сучасні сировари використовують ферменти з артишоку, кропиви, плющевидної будри, мальви, соку підмаренника.
Найсучасніші технології пропонує генна інженерія. Як би багато людей, не боялися слова "ГМО", в ньому немає нічого страшного — при виробництві сиру вже точно. Суть в тому, що вчені вставляють ген зі шлунка теляти в ДНК бактерії, і вона починає синтезувати потрібний фермент.
Головний компонент сичужного ферменту — фермент реннін. Інша назва — химозин. У шлунку телят спочатку виробляється його попередник — прореннін. Під дією соляної кислоти він перетворюється в повноцінний фермент і діє на білок в молоці — казеїног. В результаті той розщеплюється і перетворюється в нерозчинний казеїн.
Казеїн зберігається в шлунку дуже довго. Щоб розщепити його, підключається інший фермент — пепсин. Він теж входить до складу сичужного ферменту, але для виробництва сиру не потрібен. Тому чим більше в продукті химозина і чим менше пепсину, тим він вважається якісніше.
Завдання пепсину в шлунку — розщепити довгий ланцюжок білкової молекули на більш короткі. Пізніше, в кишечнику, вони розщеплюються до окремих амінокислот. Організм їх засвоює і використовує для синтезу власних білків.
Але комплекс ферментів, які містяться в сирі, не обмежуються цими двома сполуками. Наприклад, в ньому ще є ліпаза. У людини вона виробляється підшлунковою залозою і надходить в дванадцятипалу кишку.
Цей фермент, разом з жовчними кислотами, розчиняє і розщеплює жири, жовчні кислоти, водорозчинні вітаміни (A, D, E, K).
Багато ферментів виділяються в сирі молочнокислими бактеріями. А ще ці мікроорганізми виділяють газ, за рахунок якого утворюються дірки.
У дорослих людей фермент реннін не виробляється. У нашому організмі речовини, які містяться в молоці, розщеплюють пепсин і ліпаза. А так як в сирі вони теж присутні, то цей продукт можна використовувати в якості дижестива. Шматочок сиру після їжі допомагає поліпшити травлення.
Отже, у людини пепсин виробляється в шлунку, а ліпаза і трипсин (ще один фермент, що розщеплює білки) — в підшлунковій залозі. Додаткова доза пепсину і ліпази, нехай і невелика, приносить користь. Адже вони відіграють ключову роль у розщепленні основних поживних речовин — жирів і білків.
З сучасним "західним" типом харчування навантаження на підшлункову залозу сильно зростають. Ферментів не вистачає, щоб нормально переварити всю їжу. В результаті багатьох людей після їжі турбують важкість у животі, відчуття дискомфорту, здуття живота, діарея. Погіршується травлення, і від цього страждає весь організм. Ці симптоми вибивають людину з повсякденного життя, погане самопочуття і підвищена стомлюваність стають постійними супутниками. А з часом, якщо постійно їсти багато продуктів, багатих жирами, в підшлунковій залозі може розвинутися запалення — панкреатит.
Поліпшити травлення допомагають препарати ферментів підшлункової залози — їх приймають багато людей. Ферменти в сирі — теж підмога.
Тепер давайте подивимося, що відбувається з ферментами в сирі, коли він нагрівається.
Властивості будь-якого білка залежать не тільки від того, в якому порядку в ньому розташовані амінокислоти. Грає роль і його просторова конфігурація — тобто, як виглядає структура молекули в тривимірному просторі, як вона згорнута.
Коли температура підвищується, просторова структура білків порушується. Уявіть клубок вовняної пряжі, з якого бабуся в'яже светр. Він правильно згорнутий і тому легко розмотується, з ним зручно працювати. А якщо з цим клубком вирішить пограти кішка, то вона перетворить його в заплутану безформну масу. З такого светр вже не зв'яжеш. Принаймні, спочатку доведеться розплутати.
Те ж саме відбувається з ферментами при нагріванні. Їх молекули більше не згорнуті правильно і не можуть виконувати свої функції. Цей процес називається денатурацією.
Наприклад, ліпаза денатурується вже при 45°C. При 55°C денатурується протеаза. Сир перестає працювати як дижестив.
Отже, мінус одна корисна властивість. Але цим справа не обмежується. Одночасно руйнуються молочнокислі бактерії, випаровується волога. Зате залишається багато жиру, натрію та інших мікроелементів.
Іноді сир образно називають гранично концентрованим молоком. Так ось, за тією ж логікою нагрітий і розплавлений продукт — це концентрований натуральний сир. Його калорійність зростає.
Іноді це корисно. Наприклад, якщо у хворої людини пропав апетит, і її потрібно нагодувати так, щоб організм отримав максимум калорій при мінімальному обсязі їжі.
Але для людей, які страждають ожирінням, підвищеним артеріальним тиском, атеросклерозом зайві калорії вкрай небажані. Та й для здорових теж. Звичайно, якщо сьогодні ввечері ви з'їсте піцу або чизбургер, нічого страшного не трапитися. Але часто себе так балувати не рекомендується — це зовсім не корисно для здоров'я.
Виходить, що нагрівання в певному сенсі "перевертає" властивості сиру з корисних на шкідливі. Замість того щоб хоча б трохи допомогти підшлунковій залозі, він надає на неї додаткове навантаження.
До того ж, варто згадати, що, крім розплавленого сиру, фастфуд складається і з інших продуктів, багатих жирами, доданими цукрами.
В цілому, сир, звичайно ж, корисний продукт, і його потрібно включати в раціон. Але краще їсти його "сирим".
Джерело: ukr.media