Поживні речовини включають в себе вуглеводи, білки, жири, вітаміни, мінерали і воду, передає Ukr.Media .
Деякі вітаміни більш поширені у варених продуктах, ніж у сирих аналогах. Наприклад, варена або приготована на пару морква, гриби, спаржа, капуста та перець мають більший вміст антиоксидантів. Навпаки, брокколі корисніше, якщо вживати його в сирому вигляді, оскільки на рівень сульфорафану в цьому овочі впливає нагрівання, його найбільше в сирому вигляді.
Деградація вітаміну С починається при температурі 70 градусів. Цей процес поступовий; чим вище температура, тим швидше псується вітамін. Наприклад, при варінні капуста може втратити до 90% вітаміну С, а при гасінні – до 50%. Приготування на пару може зменшити втрату вітаміну С, зменшивши її лише до 20-30%.
Які вітаміни залишаються незмінними під дією високих температур?
Вітаміни A, D, E і K відносяться до жиророзчинних вітамінів. На них не впливає вплив тепла чи повітря.
Рівень певних вітамінів групи В може знизитися на 30-50% залежно від таких факторів, як тривалість кип’ятіння та текстура продукту. Наприклад, вітамін В1 (тіамін) може втратити до 45% своїх корисних властивостей при варінні, до 42% при смаженні і до 30% при гасінні. Він також чутливий до низьких температур, оскільки половина вітаміну В1 в їжі втрачається під час заморожування.
Вітамін В2 (рибофлавін) відносно термостійкий, втрачає лише 10% своєї біологічної активності при гасінні і до 43% при варінні. Вітамін В3 (вітамін РР) при термічній обробці втрачає від 5 до 40% своїх корисних властивостей. Вітамін B12 (ціанокобаламін) також схильний до нестабільності під час впливу тепла, особливо в лужних умовах.
Серед вітамінів групи В найбільші втрати при термічній обробці відбуваються з вітаміном В9 (фолієва кислота), які можуть зменшуватися до 80-90%. Тим часом коротке варіння може трохи підсилити ефективність вітаміну В6 (піридоксину).
Джерело: ukr.media